«Тщательно вымыть клубни картофеля, аккуратно снять с них кожуру, стараясь при этом придать им правильную округлую форму. Нарезать кусочками свиное сало, бросить его в глубокую сковороду и тушить на медленном огне, пока оно не растопится, а как только начнет подгорать, немедленно снять с огня и убрать шкварки. В горячий жир опустить картофелины и обжарить до появления золотистой корочки. Не забыть добавить парочку неочищенных зубчиков чеснока, щепотку тмина и лавровый лист. Постепенно овощи покроются хрустящей корочкой, но надобно продолжать их обжаривать до тех пор, пока они не станут мягкими. Затем посыпать картофель доброй ложкой муки и пассировать муку вместе с овощами, а отпассировав, залить половиной бутылки бургундского вина. Ну, и, разумеется, посолить и поперчить, а потом оставить томиться на медленном огне еще добрых две четверти часа. Когда соус уварится и станет нежным и бархатистым, его объятия раскроются навстречу тающим во рту рассыпчатым картофелинам в поджаристой корочке».

     «Пышки похожи на хлеб, только еще лучше. Берем цельную муку, добавляем закваску, соль и воду. Как следует месим, даем расстояться, формируем руками булочки, и хоп! В печку! Сначала наши пышечки вроде бы не замечают, куда они попали, но вскоре они принимаются пыхтеть, вздрагивать, приподниматься, надуваться, покрываться пузырьками, увеличиваться в объеме, опадать, вновь подниматься, расплываться и в конце концов покрываются золотистой корочкой. И тут вы их вытаскиваете, обжигая пальцы! Вот, собственно, и все».

     «Качество паштета зависит от свинины. Я беру лопатку, спинку, вырезку и грудинку. Соли, перца, травок и пряностей, разумеется, сыпать щедро, не жалеть. Затем заливаю мясо водой и ставлю на огонь томиться часов этак шесть. Да, мой секрет: я добавляю в воду ложечку меда и чуточку белого вина! А потом, когда все остынет, измельчаю мясо, смешиваю его с жиром и раскладываю по горшочкам, кои сверху закрывают промасленной бумагой».

     — «О! Меня привлекли для осуществления деликатнейшей операции: я фаршировал кишки фуа-гра и мясом каплуна! Ведь затем нафаршированные кишки надобно поварить в горячем молоке, ни в коем случае не давая ему закипеть, иначе разрушится гармоничное сочетание вкусов ингредиентов или — еще хуже! — кишка прорвется, и начинка вывалится.
     — Аромат многообещающий, — задумчиво произнес Бурдо, подняв голову и раздувая ноздри, словно охотничий пес, почуявший дичь.
     — И чем же вы нафаршировали сии хрупкие оболочки?
     — Четверть фунта мелко нарезанного свиного сала, фарш из фуа-гра и мяса каплуна, взятых в равных долях, душистые травы, лук-татарка, соль, перец, мускатный орех, толченая гвоздика, шесть сырых желтков. Я смешал все, а потом осторожно начинил этой смесью свиные кишки».

     «В довершение трапезы принесли огромное блюдо хвороста, воздушных ромбиков из легкого теста, обжаренных в масле и посыпанных сахаром. Семакгюс заявил, что это лакомство прекрасно дополнит омлет его собственного изобретения. Дабы слова не расходились с делом, он метнулся к очагу, схватил пару десятков яиц, решив, что их достаточно для четырех отменных едоков, и в мгновение ока разбил их, отделяя желтки от белков. Желтки были смешаны и взбиты с сахаром при помощи вилки, а белки взбиты венчиком в крепкую пену. Затем обе массы осторожно соединили вместе и аккуратно вылили на большую сковороду, где уже шкворчало сливочное масло. Под действием жара на глазах у изумленных путешественников омлет вздулся до невероятных размеров. Семакгюс обильно посыпал омлет сахаром, а затем, достав из-за пазухи фляжку выдержанного рома, вылил изрядное количество содержимого на сковороду и поставил ее на огонь. Ловким движением стряхнув пахнущий карамелью омлет на блюдо, он полил его алкоголем, подожженным с помощью головешки. Синеватый свет озарил радостные лица сотрапезников. Хрустящий хворост прекрасно сочетался с нежным сладким вкусом пышного омлета, глазурированного сахарной корочкой. Путешественники надолго замолчали, и только чей-нибудь восхищенный вздох время от времени нарушал тишину…»

     «Берем отличную баранью ногу, полежавшую несколько дней на холоде, дабы она избавилась от сопутствующих запахов и приобрела должную мягкость. Когда время истечет, разбиваем мосол, а затем извлекаем кость вместе с мякотью, оставив кожу нетронутой. Извлеченное мясо надо мелко порубить вместе с небольшим количеством сала, костного мозга и тоненьких прослоечек жира, срезанных с телячьих почек, потом добавить грибы, яйца, соль, перец и пряности, хорошенько перемешать и нафаршировать этой начинкой баранью кожу, постаравшись придать ей привычную форму ножки. Чтобы начинка не вывалилась, надо перевязать ножку бечевкой, а затем обжарить со всех сторон; обжарив, положите ее в горшок, залейте двойным бульоном и добавьте обжаренный кусок постного мяса, чтобы тот напитал ножку своими соками и оттенил вкус фарша. Не забудьте луковичку, гвоздику и букет гарни. Через час переверните ножку и продолжайте уваривать до готовности, коя определяется на ощупь, иначе говоря, когда кончиками пальцев вы ощутите мягкость мяса. Достаньте ножку, аккуратно ее нарежьте и полейте соусом, не забыв добавить в оный соус мясную заправку».

     — Итак, сначала я приготовила песочное тесто, и положила его в холодное место. Потом принялась за фарш: смешала фуа-гра с мелко нарезанным салом, петрушкой, луком, грибами и рублеными трюфелями. Лучше всего смешать все заранее, чтобы кусочки как следует пропитались соками друг друга и приобрели неповторимый вкус. Ну, дальше я открыла добрую дюжину свежих устриц из Канкаля… собственно, больше мне и не понадобилось. Устриц я всегда бланширую в воде, потом откидываю на дуршлаг и собираю стекшую с них воду. Когда устрицы обсохли, я начала класть в форму начинку: слой фарша, слой устриц, и так несколько слоев. Потом достала песочное тесто, в которое вбила еще несколько желтков, чтобы оно стало желтым и гибким, и накрыла им мою форму. Когда печь достаточно раскалилась, я поставила форму в плиту и держала там до готовности пирога. А из воды, оставшейся от моих устриц, я сделала заливку, добавив в нее две горки масла из Ванвра, предварительно распустив его и соединив с мелко порезанной зеленью. Этот соус надобно сдобрить лимонным соком. Собственно, лимонный сок добавляется по вкусу, но мне кажется, лимон не только придаст фаршу сочности, но и вернет устрицам их природный вкус, тот самый, который у нас сохранился в заливке. Именно они придали особый вкус начинке. Еще один секрет этого пирога заключен в тесте. Тесту тут надобно дать возможность вылежаться на холоде, а еще хорошенько его вымесить, чтобы раскатать почти так же тонко, как слоеное, но при этом оно должно быть достаточно прочным, чтобы удержать в себе всю начинку.

Суп из устриц и каплунов
     Взять двух упитанных каплунов, извлечь кости и мясом одного каплуна нафаршировать тушку другого, добавив к фаршу сало, яичный желток, соль, перец, мускат, пучок зелени и пряности. Затем, перевязав бечевкой, опустить тушку в доведенный до кипения крепкий бульон и отварить. Пока тушка варится, обвалять устрицы в муке и обжарить на сливочном масле вместе с грибами. Когда каплун сварится, достать его, разрезать на куски, обложить устрицами, залить горячим бульоном и немедленно подать с ломтиком лимона и луком-татаркой.

Мясной паштет
     Для приготовления паштета измельчаем телятину и свинину, и непременно добавляем кусочки свиной шейки для сочности. Потом заливаем мясо красным вином, добавляем специи, соль, перец и выдерживаем два дня. Потом делаем тесто, выкладываем им форму, заполняем фаршем и накрываем тестом, которое смазыванием яйцом, чтобы корочка была золотистой. И ставим в печь на добрых два часа. Есть можно и теплым, и холодным.

Рыбный паштет
     Делаем фарш из мяса угря и карпа, приправляем солью, перцем и мускатом. Берем котелок с крышкой, вымазываем изнутри маслом и выкладываем кожей карпа. Потом кладем слой фарша толщиной в полдюйма, а сверху трюфели, сморчки, щучью печенку, нёбо карпов, и все смешиваем с маслом. Потом кладем новый слой фарша, как обычно делают паштет. Накрываем серебряной тарелкой, ставим к огню и время от времени поворачиваем котелок, помешивая его содержимое. Когда паштет готов, выкладываем его на глубокое блюдо, поливаем соком лимона и посыпаем очищенными фисташками.

Фрикасе из свиных ножек
     Чтобы ножки стали нежными, их долго отваривают в горшке, в большом количестве бульона, после чего мясо легко отделяется от кости. Затем мясные кусочки приправляют мелко нарезанным лучком и обжаривают на сковороде с салом и растопленным сливочным маслом — до первого хруста. Потом поджарку мелко шинкуют и вновь обжаривают, несколько раз встряхивая сковороду. К измельченной поджарке добавляют половник бульона. Перед подачей на стол приправляют ложечкой горчицы, разведенной в кислом виноградном соке, и уксуса, дабы получился льезон, и едят горячим. (Скажем в скобках, что, согласившись на фрикасе, Николя не пожалел и дважды заказывал добавки)

Суп из бараньих потрошков
     Положить в кастрюльку мягкий сочный кусок свежей говядины весом в четыре или пять фунтов и, когда бульон закипит, добавить сало и бараньи потрошки. И не пожалеть соли, гвоздики, тимьяна, пары кочанчиков латука или горсточки щавеля, хотя от щавеля может измениться цвет бульона. И непременно несколько головок белого лука. Когда все как следует разварится, для консистенции и цвета добавить несколько желтков, предварительно смешав их с уксусом.

Котлетки из свиной печенки
     Взять две трети печенки и одну треть сала и мелко-мелко нарезать; добавить душистые травы, толченую гвоздику, перец, мускат, чеснок и три яичных желтка. Затем слепить котлетки, обернуть их кусочками брюшины и уложить в глиняную форму, на четверть заполненную растопленным салом, а сверху сбрызнуть белым вином. Потом хорошенько потушить и подать с горчицей.

Сладкое мясо
     Зобную железу как следует вымочить и нафаршировать кусочками сала, предварительно обваляв сии кусочки в смеси сухих душистых трав; затем завернуть железу в ломтики свежего шпика, слегка обжарить и залить в равных частях белым вином и двойным бульоном; добавить соль, перец, букет гарни, несколько кружочков кожицы лимона и горсть давленого крыжовника; бульон разбавить уксусом с добавлением капельки карамельного кулера. Затем поставить на медленный огонь и тушить не меньше трех четвертей часа, после чего извлечь зобную железу, а соус выпаривать до тех пор, пока на донышке останется лишь тонкий, блестящий слой, в котором и следует обвалять зобную железу, дабы затем обжарить ее до хруста, а потом подать на ложе из щавеля, припущенного в остатках соуса.

Жареный угорь
     Так как мясо угря излишне жирное, а местами и вовсе мягкое, надобно: снять с рыбки кожу и, приправив освежеванную тушку пряностями и солью, скоренько обжарить на раскаленной сковороде, дабы, когда потом мы положим угря в доброе вино, мясо бы его не разварилось. В этом соусе тушим угря, весь жир с которого уходит в вино, отчего получается исключительно легкое блюдо. А если в кастрюльку с вином добавить чуточку сливочного масла, то и вовсе язык проглотишь!

Пирог с телячьей грудинкой
     Берете добрый шмат грудинки, отборной, упитанной, с жировыми прослоечками, нарезаете полосками и сворачиваете рулетиками. Потом замешиваете тесто на нутряном сале, и выстилаете им круглую форму для пирога. Укладываете рулетики в форму, приправляете свиным салом, солью, перцем, гвоздикой, мускатом, душистыми травками, лавровым листиком, грибами и донцами артишоков. И все закрываете тестом. И на два часа без передыху в духовку. А когда вытащите из духовки, то перед подачей на стол острым ножиком проделаете посередке дырочку и заправите пирог хорошо уваренным белым соусом, добавив к нему немного лимонного сока и желтков.

Пулярка по-ангулемски
     Взять тушку упитанной пулярки, откормленной отборным зерном. Нашинковать трюфели, спассировать на сковороде с мелко нарезанным салом и пряностями и начинить ими пулярку. Затем обернуть пулярку вощеной бумагой, чтобы мясо ее пропиталось ароматом трюфелей и пряностей. Через три дня снять бумагу и обернуть дошедшую до кондиции пулярку в нарезанные полосками телячьи ляжки и тонкий слой сала. А после уложить в жаровню нужного размера, на ложе из кружочков моркови, пастернака, пряных трав, соли, перца и двух луковиц, нашпигованных гвоздикой; все полить малагой. В этой кроватке тушить пулярочку на медленном огне не менее двух часов. Когда же мясо готово, убрать жир, посыпать птичку горстью мелко нарезанных трюфелей, а сок слить и смешать с горсткой дробленых каштанов.

Телячье филе
     Положить в кастрюльку свежее, мелко нарезанное подкожное сало и три добрые горсти лука и моркови, нарезанных кружочками. Потом опустить на эту перинку огузочек, плотно закрыть кастрюлю крышкой и поставить на сильный огонь. Когда через полчала мясо пустит сок, полить его белым винцом из маленькой бутылочки и добавить несколько ложек бульона. Убавить огонь и дать мясу потомиться. Надо сказать, за то время, что огузочек томится, можно успеть принять стаканчик, и не один, ведь только через пару, а то и через три часа восхитительный аромат огузочка призовет нас к себе. Снять кастрюлю с огня, достать и разрезать мясо и подать его с луковым пюре.

Бараньи языки в пергаменте
     Каждый язык разрезается вдоль и обжаривается в наилучшем растительном масле, с добавлением петрушки, нашинкованного лука-шалота, луковицы, мелко нарезанных грибов, соли, перца и муската, дабы мясо, пропитавшись их вкусом, отправилось остывать. Затем на листочек пергамента положить парочку кусочков шпика, половинку языка и ложку зелени с грибами, и завернуть на манер папильотки. Поместить завернутые кусочки на решетку и подержать над угольями пока внутри пергамента не зашкворчит, а потом выложить на блюдо и полить мясным соком.

Телячья лопатка
     Тушить лопатку вместе с костями, кусочками сала, капелькой бульона, душистым эстрагоновым уксусом, морковкой, луковичками с гвоздикой, пряностями.., ну, словом, со всем, чем полагается. А лучше и вовсе замазать горшок тестом, чтобы все три часа лопатка спокойно булькала в печи. Перед подачей зачерпнуть немного соуса и полить им мясо.

Молоки и икра сельди
     Чтобы приготовить молоки и икру, и одни, и другую необходимо немного подержать в растопленном масле, нагретом до строго определенной температуры. Затем, чтобы и молоки, и икра обрели цвет и аромат, в масло добавить мелко накрошенный лук-шалот и немного соуса, для приготовления которого развести в плошке добрую ложечку горчицы со щепоткой коричневого сахара, добавить на глазок сухого белого вина и хорошенько перемешать. В конце приготовления блюдо сдобрить перцем и зеленью петрушки. Икру и молоки разложить на ломтиках поджаренного на угольях и политого ароматным соусом хлеба и подавать горячими.